關于亞硝酸鹽的含量測定問題，前人已經研究出許多的方法，比如利用酚二磺酸 法測亞硝酸鹽、比色法測亞硝酸鹽、α-萘胺法、亞硝酸鹽與番紅形成重鹽（引起橘紅 色溶液在酸性介質中變成藍色）、返滴定法測亞硝酸鹽、甲基紫褪色分光光度法測腌 制品中亞硝酸鹽、高錳酸根褪色法測亞硝酸鹽等 [2,3] 。
食品中亞硝酸鹽的含量嚴格規定，但是傳統食品如泡菜、腌臘肉中亞硝酸鹽含量很高，所以在某些傳統食品中亞硝酸鹽的允許檢出量會比較高，自制的當然更高。 需要消費者注意。 但是這些允許檢出不代表允許添加。
實際上， 由于微生物的生長代謝，這類長期存放的食物，相比于新鮮食物，確實有相對較高的亞硝酸鹽含量；過量亞硝酸鹽，也確實能引起不良反應。 但其實，這些不良反應，并沒有一些媒體所說的那么容易發生 。
在亞硝酸鹽毒性方面，若攝入量超標的話，亞硝酸鹽會與血紅蛋白中的鐵發生反應，使血液失去運輸氧氣的能力，導致機體各器官因缺氧而出現的中毒現象，嚴重者可致患者死亡，這樣的事例已經出現過多起。
